Fleisch

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Billy74

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Fleisch

von Billy74 am 03.12.2015 16:28

Roher "Schinken"

Man nehme ein schönes Stück Nuss oder auch ein Lendchen und stecke es in einen Gefrierbeutel und Fülle es mit Zucker auf, so das das Fleisch komplett bedeckt ist. Das lässt man 2 Tage im Kühlschrank ruhen. Nun wäscht man das Fleisch ab und tupft es mit Küchenpapier gut trocken.

Als nächstes legen wir das Fleisch in einer Gefriertüte für 2 Tage in Salz ein und lassen es im Kühlschrank ruhen.

Dann wird wieder alles abgewaschen und trockengetupft.

Jetzt kann jeder nach Belieben das Fleisch in getrockneten Kräutern welkeren und dann in einem Nylonstrumpf luftig für 2-3 Wochen aufhängen. Am besten eine Schüssel untendrunter stellen 😉

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Antworten Zuletzt bearbeitet am 03.12.2015 16:28.

Billy74

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Re: Fleisch

von Billy74 am 07.12.2015 10:23

Corned Beef : -Rindfleisch sehnenfrei
Das Fleisch wird in tennisballgroße Stücke geschnitten und drei Tage im Kühlschrankgepökelt.Dazu stellt man eine Mischung aus Pökelsalz und Zucker her.Pro kg Fleisch sind es 24 bis 25g Pökelsalz und 5g brauner Rohrzucker.Die Mischung wird gleichmäßig über die Fleischstücke verteilt, in einen Einfrierbeutel gegeben und dicht verschlossen.
Jeden Tag wird das Fleisch etwas massiert und gewendet.Nach der Pökelzeit von drei bis vier Tagen wird das Fleisch gegart.
Dem Kochwasser gibt man pro Liter 200g Porree, 100g Sellerie, 50g Möhre und 50g Zwiebel bei.40% vom gegarten Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten.
Wolfen mit 8mm Scheibe.30% werden in kleine, ca. 1 bis 1,5cm große Stücke geschnitten ( Einlage )30% werden in ca. 2cm große Stücke geschnitten und anschließend gründlich zerfasert, so dass ca. 2cm lange Streifen entstehen.
Jetzt wird aus dem Kochwasser vom Fleisch der Sud gekocht.
Die Sudmenge richtet sich nach der Menge vom gekochten Fleisch.
Man sollte lieber etwas mehr kochen als zu wenig.70% von der Fleischmenge reichen.
Gewürze pro Liter Sud:3,0g Muskat4,0g Zucker5,0g Pfeffer10 St. NelkenNach ca. 15 bis 20Min Kochzeit ist der Sud fertig.
Jetzt die Nelken entnehmen und 4 Tütchen Gelatine(vorher mit etwas kaltem Wasser angerührt) zugeben und gut verrühren.
Das gewolfte und zerfaserte Fleisch wird gründlich gemischt, und soviel von dem Sud beigegeben, bis eine Masse wie relativ weicher Brei entsteht.Jetzt kann in Sturzgläser abgefüllt werden.

Für den kurzfristigen Verzehr genügt ein Abkühlen der Gläser und ein bis zwei Tage „Reifezeit“
Um das Corned Beef länger haltbar zu machen, kann man es selbstverständlich auch einkochen.
Einkochzeit ca. knappe zwei Stunden.Bei 100°C im Automat.
Dann langsam abkühlen lassen.
( Rezept von Katja Kühn )

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